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2014
Das ungewöhnl i che Int erv i ew
lie. Und ins Brat der Brat-
wurst wird auch etwas
Brot
eingearbeitet.
Übrigens: So wie
wir die Salzburger
Bratwurst kennen,
ist sie auch eine
Spezialität, die
es nur bei uns
gibt. Schon in
Linz machen
die Metzger
die Bratwurst
ganz anders.
Deshalb wäre
es der Salz-
burger Brat-
wurst vor etwa
30 Jahren beina-
he an den Kragen
gegangen. Da wur-
de der österreichische
Lebensmittelindex er-
stellt. Und da den Beamten
in Wien das Salzburger Brat-
wurstrezept völlig fremd war,
wollten sie es erst gar nicht in
den Kodex aufnehmen. Da gab
es einen Aufschrei der Salz-
burger Metzger der bis Wien
zu hören war.“
Woher kommt eigentlich die
weiße Farbe von Ihnen und
Ihren „weitschichtigen Ver-
wandten“?
Weißwurst:
„Zum einen liegt
es an der Zusammensetzung
des Brats. Aber wesentlich
wichtiger für meine Farbe ist,
dass bei mir nur Kochsalz zum
Würzen verwendet wird und
kein Pökelsalz, so wie bei an-
deren Würsten. Ich mit Pökel-
salz, das würde auch nieman-
den schmecken. Genauso wie,
sagen wir einmal, ein Frank-
furter-Würstl mit Kochsalz
niemand schmecken würde.
Also wenn´s ums Salz geht,
haben wir Würste alle so unse-
re Eigenheiten.“
Kommen wir zu Ihnen zu-
rück. Wie bereitet man eine
Weißwurst richtig zu?
Weißwurst:
„Einfach ziehen
lassen im Wasser. Da fühle ich
mich am Wohlsten. Wenn das
Wasser kocht, taugt mir das
gar nicht. Da zerreißt es mich.
Aber ein paar Minuten so um
die 70 Grad, da taugt es mir.“
Nächster Schritt: Wie ser-
viert man eine Weißwurst
richtig?
Weißwurst:
„Für mehr Leute
im Topf mit warmen Wasser
mitten am Tisch. Da behalte
ich meine Temperatur und je-
der der noch eine Wurst mag,
kann sie aus demTopf nehmen.
Man kann die Weißwurst-Paa-
re aber auch gleich auf Tellern
servieren. Was keineswegs
fehlen darf, ist süßer Senf. Am
besten der vom Händlmaier.
In Österreich kann man dazu
auch ein Laugenstangerl oder
ein Semmerl essen. In Bayern
ist das nicht erlaubt. Da gibt`s
mich nur mit Brezen.“
Jetzt die Frage, die fast ei-
ner Weltanschauung gleich-
kommt: Schneiden, schälen,
oder „zuzeln“?
Weißwurst:
„Ich weiß, dass
darüber manchmal recht heftig
gestritten wird. Wenn ich ganz
ehrlich bin, ist es mir persönlich
ziemlich egal, wie ich gegessen
werde. Hauptsache es bleibt kein
Stück von mir über. Ich glaube
aber doch, dass die meisten Ös-
terreicher uns Weißwürste mit
Messer und Gabel essen. Aber
wie schon gesagt, im Grund ist
es mir egal, aber ...“
Lieber Leser,
an dieser Stelle
haben wir das Interview abge-
brochen. Es war 11.54 Uhr. Wir
haben die Wurst aus dem Was-
ser genommen und sie geges-
sen. Weil solange das mit dem
Zwölfeläuten nicht eindeutig
geklärt ist, wollten wir kein
Risiko eingehen. Auch wenn
uns die Metzgermeister Lang-
wallner und Stabauer wirklich
sehr glaubhaft versichert ha-
ben, dass die Wurst auch noch
in ein paar Stunden genau so
gut schmecken würde ...
Interview: Rupert Lenzenweger
den oder „zuzeln“?
Weißwurst selbst?