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Oktober
Bayerischer Weißwurstsalat
Das brauchen wir
für drei Per-
sonen: 4 Weißwürste (ohne Haut),
Zwiebelringe, 4 Essiggurken, 1/2
Bund Radieschen, 6 EL Obstessig, 4
cl Apfelsaft, je 1 TL mittelscharfer
Senf und süßer Senf, Sonnenblumen-
öl, Schnittlauchröllchen, Salat nach
Geschmack, Salz, Pfeffer.
So machen wir es:
Weißwürs-
te scheibeln, in Öl anbraten, in eine
Schüssel geben. Gurken in Scheiben
schneiden und dazugeben. Die Ra-
dieschen säubern, in Scheiben schnei-
den, zugeben und ebenso die Hälfte
der Zwiebelringe zufügen.
Scharfen und süßen Senf mit Son-
nenblumenöl, Obstessig, Apfelsaft,
Schnittlauch und Petersilie gut ver-
rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen
und über den Salat geben. Gut ver-
mengen und eine Stunde ziehen las-
sen.
Salat auf einem Teller anrichten.
Wurstsalat darauf geben, die restli-
chen Zwiebelringe darüber verteilen
und eventuell noch mit ganzen, klei-
nen Radieschen garnieren. Dazu Lau-
genbrezen.
Was macht jetzt den Unter-
schied zwischen einer baye-
rischen und einer österreichi-
schen Weißwurst aus?
Weißwurst:
„Wir
österreichischen
Weißwürste sind
etwas zarter. Die
aus Bayern sind
gröber.
Das
kommt daher,
dass dort die
Metzger we-
sentlich mehr
Schwartenan-
teile verwen-
den dürfen, als
bei uns. In Ös-
terreich kommt
Ka l b f l e i s c h ,
S c h w e i n e -
fleisch und nur
ganz wenig Fett-
anteil in die Weißwurst.
Und vor allem viel Petersi-
lie. Die macht meinen Ge-
schmack sounvergleichlich.
Ein guter Metzger nimmt im
Sommer immer frische Pe-
tersilie. Im Winter muss er
sich wohl oder übel mit
gefriergetrockneter Pe-
tersilie abhelfen.“
Was ist dran an der
Behauptung, dass eine
Weißwurst das „Zwölfeläu-
ten“ nicht hören darf?
Weißwurst:
„Dazu gibt es
verschiedene Legenden. Eine
besagt, dass die Weißwurst
so frisch wie möglich geges-
sen werden soll. Der Metzger
Willi Langwallner kann sich
aber auch vorstellen, dass das
daher kommt, weil es früher
nicht jeden Tag Weißwürste
gab und sie des-
halb an den Tagen,
an denen sie gemacht wurden,
schnell vergriffen waren. Und
wer erst nach dem Zwölfeläu-
ten kam, ohnedies schon zu
spät dran war.“
Bei uns gibt es auch noch die
Augsburger und die Brat-
wurst, die so eine weiße
Farbe haben wie Sie. Könn-
te man sagen, das sind ihre
Schwestern?
Weißwurst:
„Schwestern?
Weitschichtige
Verwandte.
Sagen wir so. Die Augsburger
zum Beispiel ist ohne Petersi-
B
ayern ohne Weißwurst ist wie die Suppe ohne Salz, die
Gabel ohne das Messer oder die Faust ohne Auge.
Ganz so streng ist das mit den Weißwürsten in Österreich
jetzt nicht. Aber gerne gegessen werden sie bei uns auch.
Wieso das so ist und ob all die Mythen stimmen, die sich
so um die Weißwurst ranken, das wollten wir von den
Metzgern Wilhelm Langwallner aus Zell amMoos
und Anton Stabauer aus Oberwang erfahren, bei de-
nen wir eine frische Weißwurst zum Interview baten.
Schälen und schnei
Was sagt dazu die