DOPPELPUNKT Jänner 2021

Jänner WEIHNACHTEN IM FLACHGAU Kinder, kommt und ratet, was im Ofen bratet! Hört, wie’s knallt und zischt. Bald wird er aufgetischt, der Zipfel, der Zapfel, der Kipfel, der Kapfel, der gelbrote Apfel. * * * G laubt man Wikipedia, dann ist dieses Gedicht oberdeutsches Volksgut und stammt aus der Zeit um 1900. Wer´s geschrie- ben hat, lässt sich nicht mehr eruie- ren und damit haben diese Zeilen mit dem beschriebenen Bratapfel etwas ge- meinsam: Herkunft im Grunde unge- wiss. Genau betrachtet ist ein Bratapfel so ziemlich das einfachste Rezept. Apfel auf einen Stecken gespießt und über das Feuer gehalten. Wenn die Haut platzt, ist der Bratapfel fertig. Dieses einfache Rezept hat sich besonders unter freiem Himmel bewährt. Bei den Hiatabuben zum Beispiel oder irgendwo weit oben bei den Bergbauern, wo die Lagerfähig- keit der Äpfel begrenzt war und so um die Weihnachtszeit die ersten Früchte zu faulen begannen. Aber der Bratapfel hat auch in den Küchen Einzug gehalten. Und da haben die Köche schon bald mit dem Verfei- nern begonnen. Die Äpfel wurden mit Zucker und Zimt bestreut und sie wur- den mit allerlei feien Sachen gefüllt: Mit Nüssen und Rosinen, zum Beispiel, aber gerne auch mit Marzipan und Marmela- de. Und wer ein bisserl im Internet nach Bratapfel-Varianten stöbert, findet sogar ein Rezept, bei dem der Apfel mit Zwie- beln und Blutwurst gefüllt wird. Wir haben uns bei unserer Suche nach einem ganz besonderen Bratapfel-Re- zept auf die Fersen von Roland Essl ge- heftet. Der war viele Jahre Spitzenkoch auf höchstem Niveau und hat es sich in den vergangenen Jahren zum Hüter alter Rezepte gemacht. Viele davon sind in sei- nem Buch „Geschmackssache“ zu finden, das im wahrsten Sinne des Wortes eine Rezeptsammlung ist und als solche eine wahre Fundgrube für Rezepte aller Art. So natürlich auch für einen Bratapfel. Roland Essl braucht dazu: 4 säuerliche Äpfel 1 Zimtstange 4 EL Butter Für eine Nussfüllung 6 EL geriebene Nüsse 4 EL Preiselbeerkompott 4 TL Butter Für eine Maronifüllung 100 g Maronipürree 1 TL Honig 1 EL Preiselbeerkompott 2 EL geriebene Mandeln ½ TL Vanilliezucker 1 Prise gemahlenen Zimt 4 Tropfen Zitronensaft. Der Klassiker: Mit einem Apfelaus- stecher und einem Teelöffel wird das Kerngehäuse so entfernt, dass der Ap- fel nicht ganz durchgestochen ist. Die Zimtstangen in vier Teile brechen und jeden Apfel mit einem Zimtstück fül- len. Das Loch mit einem Esslöffel But- ter verschließen und die Äpfel bei 180 Grad etwa 45 Minuten weich dünsten. Mit Vanillesoße servieren. Die Varianten: Anstatt mit Zimtstan- gen die Nüsse klein hacken und in die Äpfel füllen. Darauf das Preiselbeer- kompott und die Äpfel wieder mit But- ter verschließen. Für die Maronifüllung werden al- le Zutaten vermischt und mit einem Spritzbeutel in die Äpfel gefüllt. n Geschmackssache. Eine Rezept- sammlung von Roland Essl mit vie- len Tipps und Tricks. 256 Seiten, rei- ner Text, erschienen im Pustet-Verlag, ISBN 978-3-7025-0980-4. € 24,-. Bratapfel ein fast vergessener Klassiker